Recette n° 72 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 45.
Ingrédients
- merlans
- farine
- huile
- échalote
- cerfeuil
- persil
- estragon
- bouillon
- citron
Préparation
- Cuisson du merlanPrenez des petits merlans de 2 ou 3 à la livre, écaillés et bien nettoyés; roulez-les dans la farine, rangez-les dans une poêle dans laquelle vous avez mis 2 ou 3 cuillerées d’huile à chauffer, faites cuire à feu modéré. Retournez-les en tous sens, qu’ils soient de belle couleur. Sitôt cuits, mettez-les sur un plat.
- Sauce à l’hôtelièreMettez ensuite dans la poêle une échalote finement hachée ; chauffez sans roussir. Ajoutez cerfeuil, persil, estragon, le tout haché, une cuillerée de bouillon réduit et le jus d’un citron, mélangez bien et versez sur le merlan.
Le texte de Reboul
Prenez des petits merlans de 2 ou 2 à la livre, écaillés et bien nettoyés; roulez-les dans la farine, rangez-les dans une poêle dans laquelle vous avez mis 2 ou 3 cuillerées d’huile à chauffer, faites cuire à feu modéré. Retournez-les en tous sens, qu’ils soient de belle couleur. Sitôt cuits, mettez-les sur un plat. Mettez ensuite dans la poêle une échalote finement hachée ; chauffez sans roussir. Ajoutez cerfeuil, persil, estragon, le tout haché, une cuillerée de bouillon réduit et le jus d’un citron, mélangez bien et versez sur le merlan.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| sartan | poêle |
| cerfuei | cerfeuil |
| tragoun | estragon |
| couiesoun | cuisson |
| sausso | sauce |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 72, page 45. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.