Recette n° 484 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 221.
Ingrédients
- 5 blancs d’œufs
- sucre en poudre, 300 grammes
- sucre en poudre
- crème Chantilly
Préparation
- Monter les blancs en meringueFouettez 5 blancs d’œufs bien fermes; mélangez-leur, en le laissant tomber en pluie, 300 grammes de sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalant à peu près à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine; semez du sucre en poudre par dessus et faites cuire à four complètement tombé, c’est-à-dire à chaleur très douce.
- Cuire à l’étuve ou au fourDans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car dans ces derniers il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière.
- Garnir de crème ChantillyLorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez-les. Par une légère pression du doigt sur le fond de la meringue vous enfoncez celui-ci, ce qui fait un vide. Une fois refroidies remplissez ce vide avec de la crème Chantilly, appliquez-les l’une contre l’autre et dressez-les dans un compotier.
Le texte de Reboul
Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes; mélangez-leur, en le laissant tomber en pluie, 300 grammes de sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalant à peu près à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine; semez du sucre en poudre par dessus et faites cuire à four complètement tombé, c’est-à-dire à chaleur très douce.
Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car dans ces derniers il est bien difficile d’obtenir une chaleur régulière.
Lorsque les meringues sont fermes au toucher et qu’elles se détachent de la plaque sans peine, sortez-les. Par une légère pression du doigt sur le fond de la meringue vous enfoncez celui-ci, ce qui fait un vide. Une fois refroidies remplissez ce vide avec de la crème Chantilly, appliquez-les l’une contre l’autre et dressez-les dans un compotier.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre en poudre |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| four | four |
| estubado | étuve |
| coumpoustié | compotier |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 484, page 221. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.