Recette n° 587 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 257.
Ingrédients
- sucre
- eau
- blancs d’œufs
Préparation
- Sirop à la gluFaire fondre le sucre dans l’eau et cuire 3 ou 4 minutes jusqu’à former la glu au doigt.
- IncorporerVerser le sirop bouillant peu à peu dans les blancs fouettés très fermes en bien mélangeant.
- RefroidirLaisser refroidir avant d’employer pour les glaces.
Le texte de Reboul
Mettez 250 grammes de sucre dans une casserole, humectez avec un demi-verre d’eau, faites fondre et cuire ensuite 3 ou 4 minutes. En prenant de ce sirop entre deux doigts il doit former la glu.
Versez-le tout bouillant et petit à petit dans 3 blancs d’œufs fouettés très fermes, en bien mélangeant.
Pour les glaces, n’employer cette meringue qu’une fois refroidie.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| sirop | sirop |
| fouit | fouet |
| meringo | meringue |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 587, page 257. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.