Recette n° 543 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 242.
Ingrédients
- marrons
- eau
- vanille
- sirop
Préparation
- Pelage des marronsEnlevez la première enveloppe aux marrons, plongez-les à l’eau bouillante quelques minutes. Retirez la casserole de côté et dépouille-les de leur seconde peau à mesure qu’on les retire de l’eau.
- Cuisson des marronsMettez les marrons à cuire lentement dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Confisage au sirop à 20 degrésSortez délicatement les marrons cuits avec une écumoire et plongez-les dans une bassine de sirop à 20 degrés auquel vous aurez ajouté une gousse de vanille. Posez sur feu très doux de sorte qu’ils ne fassent que frissonner. Laissez ainsi jusqu’au lendemain.
- Confisage progressifRemettez sur le feu et laissez bouillir très doucement jusqu’à ce que le sirop marque 25 degrés. Versez dans des terrines et laissez reposer. Répétez l’opération en faisant monter le sirop jusqu’à 55 degrés.
- Glaçage finalPour glacer les marrons, faites cuire le sirop au stade du soufflé (formant des filaments résistants entre le pouce et l’index). Versez ce sirop dans une terrine et passez à plusieurs reprises les marrons confits dedans avec une écumoire ou une fourchette. Mettez-les ensuite sur des grilles pour sécher.
Le texte de Reboul
Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, plongez-les à l’eau bouillante quelques minutes. Retirez ensuite la casserole de côté pour les débarrasser de leur seconde peau à mesure qu’on les sort de l’eau. Mettez-les à cuire lentement dans de l’eau et, lorsqu’ils sont tendres, sortez-les délicatement avec une écumoire pour les plonger dans une bassine de sirop à 20 degrés ; ajoutez une gousse de vanille, posez sur feu très doux de sorte qu’ils ne fassent que frissonner, c’est-à-dire que l’ébullition soit à peine sensible. Lorsque le sirop arrive à 25 degrés, retirez de côté et laissez-les ainsi jusqu’au lendemain. Vous les remettrez alors sur le feu pour laisser bouillir très doucement jusqu’à ce que le sirop marque 55 degrés, retirez ensuite de côté pour les garder ainsi dans des terrines ; ils sont alors confits.
Lorsqu’on veut les glacer, on cuit le sirop au soufflé, c’est-à-dire qu’il doit arriver à former des filaments assez résistants, lorsqu’on en prend entre le pouce et l’index et qu’on écarte ceux-ci. Ce sirop mis dans une terrine, on passe à plusieurs reprises les marrons confits dedans, avec une écumoire ou une fourchette ; on les met ensuite sur des grilles.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| amaroun | marrons |
| aigo | eau bouillante |
| escumadouiro | écumoire |
| sirop | sirop |
| vaniho | vanille |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 543, page 242. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.