Recette n° 511 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 231.
Ingrédients
- pommes reinettes
- eau
- sucre
Préparation
- Préparer les pommesCouper en quartiers sans peler 6 belles pommes reinettes.
- Première cuissonMettre dans une casserole avec un verre d’eau, faire bouillir, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.
- Vérifier la cuissonLes pommes doivent se fondre.
- TamiserJeter sur un tamis et passer.
- Préparer le siropMettre fondre 500 g de sucre avec un verre d’eau dans une casserole.
- Faire bouillir le siropFaire bouillir jusqu’à ce qu’en prenant de ce sirop entre le pouce et l’index et en écartant ceux-ci on éprouve de la résistance (le sirop doit former une colle gluante).
- MélangerJeter la purée dans le sirop.
- CuireTravailler une dizaine de minutes sur le feu.
- DébarrasserDébarrasser ensuite.
Le texte de Reboul
Coupez en quartiers, sans les peler, 6 belles pommes reinettes, mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau; faites bouillir, couvrez la casserole et laissez cuire un quart d’heure à 20 minutes; elles doivent alors se fondre; jetez-les sur un tamis et passez-les. Mettez fondre dans une casserole 500 grammes de sucre avec un verre d’eau, faites bouillir jusqu’à ce qu’en prenant de ce sirop entre le pouce et l’index et en écartant ceux-ci ils éprouvent de la résistance; le sirop doit former une colle gluante. Jetez alors la purée dedans, travaillez une dizaine de minutes sur le feu et débarrassez ensuite.
Ce procédé servira de modèle pour les fruits à pépins, tels que coings, poires, etc. On se basera sur le procédé suivant pour les fruits à noyaux tels que prunes, pèches, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| poumo | pommes |
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| casseirolo | casserole |
| bouie | bouillir |
| sedas | tamis |
| sirop | sirop |
| purèio | purée |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 511, page 231. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.