Recette n° 655 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 278.
Ingrédients
- oignon
- échalote
- carotte
- persil
- laurier
- thym
- poivre
- clou de girolle
- muscade
- huile
- vinaigre
Préparation
- Préparer les aromatesMettre dans une casserole un oignon moyen, 3 ou 4 échalotes et 2 carottes émincées avec quelques brins de persil, 5 ou 6 feuilles de laurier, une branche de thym, une pointe de poivre de Cayenne, une cuillerée à bouche de poivre en grains, 2 ou 3 clous de girolle et une demi-muscade râpée.
- Faire revenirAjouter un demi-verre d’huile et faire revenir sur le feu. Lorsque ces aromates commencent à blondir, mouiller avec un litre de vinaigre et deux verres d’eau.
- Cuire et refroidirLaisser cuire lentement durant une heure environ, puis passer pour faire refroidir et s’en servir au besoin.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un oignon moyen, 3 ou 4 échalotes et 2 carottes émincées avec quelques brins de persil, 5 ou 6 feuilles de laurier, une branche de thym, poivre de Cayenne une pointe, une cuillerée à bouche de poivre en grains, 2 ou 3 clous de girolle et une demi-muscade râpée.
Ajoutez un demi-verre d’huile ; faites revenir sur le feu, et, lorsque ces aromates commencent à blondir, mouillez avec un litre de vinaigre et deux verres d’eau.
Laissez cuire lentement durant une heure environ, et passez ensuite pour faire refroidir et s’en servir au besoin.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignon |
| eschaloto | échalotes |
| garroto | carottes |
| amenuda | émincées |
| juvert | persil |
| laurié | laurier |
| farigoulo | thym |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
| òli | huile |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 655, page 278. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.