Recette n° 346 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 168.
Ingrédients
- petit salé
- oignon
- mie de pain
- lait
- anchois
- échalote
- persil
- œuf
- olives noires
- huile fine
Préparation
- Préparer le petit saléCouper en très petits dés environ 100 g de petit salé
- Faire revenirMettre dans une casserole avec oignon haché finement, laisser revenir à feu doux sans roussir
- Ajouter le painAjouter 150 g de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée
- AssaisonnerMélanger bien avec une cuiller, assaisonner de haut goût
- Ajouter herbes et poissonAjouter 2 anchois hachés, 2 échalotes et une forte pincée de persil
- Finir la farceRemuer bien sur le feu sans attacher au fond, en dernier lieu incorporer œuf battu et une douzaine d’olives noires
- Farcir et cuireFarcir la macreuse après l’avoir nettoyée et vidée, coudre l’orifice, brider et cuire à la broche en l’arrosant d’huile fine
Le texte de Reboul
Coupez en très petits dés environ 100 grammes de petit salé, mettez-le dans une casserole avec un oignon haché finement; laissez revenir à feu doux sans laisser roussir; ajoutez alors 150 grammes environ de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée; mélangez bien avec une cuiller, assaisonnez de haut goût, ajoutez 2 anchois hachés, 2 échalotes et une forte pincée de persil. Remuez bien sur le feu sans laisser attacher au fond; en dernier lieu, incorporez à cette farce un œuf battu et une douzaine d’olives noires. Farcissez la macreuse après l’avoir soigneusement nettoyée et bien vidée; cousez l’orifice, bridez-la et faites cuire à la broche, en l’arrosant d’huile fine.
L’adjonction de l’œuf battu dans cette farce n’est pas de rigueur, mais nous avons constaté qu’il la rend moins pâteuse et plus délicate, il atténue aussi cet excès de graisse que l’on trouve toujours à ce gibier.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coupa | couper en dés |
| reveni | revenir |
| chapla | hacher |
| atrempa | tremper |
| mescla | mélanger |
| assaboura | assaisonner |
| brida | brider |
| rousti | rôtir à la broche |
| arrousa | arroser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 346, page 168. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.