Recette n° 491 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 223.
Ingrédients
- amandes, 500 grammes
- sucre en morceaux, 1 kilo
- blancs d’œufs, 6 ou 7
Préparation
- Piler les amandes et le sucrePilez 500 grammes d’amandes avec un kilo de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui-ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé.
- Incorporer les blancs et cuireRemettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs. Dressez sur des feuilles de papier blanc et cuisez à four doux, après les avoir légèrement mouillés au pinceau.
Le texte de Reboul
Pilez 500 grammes d’amandes avec un kilo de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui-ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé.
Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs. Dressez sur des feuilles de papier blanc et cuisez à four doux, après les avoir légèrement mouillés au pinceau.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| sedas | tamis |
| mourtié | mortier |
| trissoun | pilon |
| papié | papier |
| four | four |
| pincèu | pinceau |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 491, page 223. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.