Recette n° 188 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 95.
Ingrédients
- macaronis
- eau
- sel
- jus de bœuf
- poivre
- muscade
- fromage râpé
Préparation
- CuissonVos macaronis étant coupés de la longueur convenable, plongez-les à l’eau bouillante et salée ; laissez-les cuire ainsi, doucement et à couvert, environ 20 à 30 minutes, cela dépend un peu de la grosseur du macaroni ; on s’en rend compte en le touchant. Observez surtout de les cuire à grande eau et que l’ébullition soit à peine sensible. Même observation pour toutes les autres pâtes, c’est de là que dépend leur bonté.
- FinitionÉgouttez-les une fois cuits et mettez-les dans une casserole avec du jus de bœuf en daube non dégraissé, assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez quelques cuillerées de fromage râpé et sautez-les vivement pour bien incorporer ce dernier.
Le texte de Reboul
Vos macaronis étant coupés de la longueur convenable, plongez-les à l’eau bouillante et salée ; laissez-les cuire ainsi, doucement et à couvert, environ 20 à 30 minutes, cela dépend un peu de la grosseur du macaroni ; on s’en rend compte en le touchant.
Observez surtout de les cuire à grande eau et que l’ébullition soit à peine sensible.
Même observation pour toutes les autres pâtes, c’est de là que dépend leur bonté.
Égouttez-les une fois cuits et mettez-les dans une casserole avec du jus de bœuf en daube non dégraissé, assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez quelques cuillerées de fromage râpé et sautez-les vivement pour bien incorporer ce dernier.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| macarroun | macaronis |
| esgouta | égouttez |
| sauta | sautez |
| encourpoura | incorporer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 188, page 95. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.