Recette n° 64 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 42.
Ingrédients
- beurre
- carottes
- oignons
- persil
- thym
- laurier
- ail
- anchois
- loups
- sel
- poivre
- vin rouge
- bouillon
- eau
- farine
- citron
Préparation
- Cuisson au bleuBeurrez le fond d’une casserole large et plate ; mettez dessus quelques tranches de carottes et d’oignons, un brin de persil, de thym, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et 2 anchois hachés ; posez dessus les loups nettoyés mais non incisés; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec 2 verres de vin rouge et autant de bouillon ou d’eau ; couvrez et laissez cuire.
- Sauce GénoiseD’autre part, mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, faites fondre ; ajoutez une cuillerée de farine et faites légèrement roussir. Lorsque les loups sont cuits, passez-en le bouillon dans cette farine en remuant vivement avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine ; laissez bouillir et retirez de côté; incorporez encore à cette sauce un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, le jus d’un citron et versez-la sur les loups en servant, ou envoyez à part dans une saucière.
Le texte de Reboul
Beurrez le fond d’une casserole large et plate ; mettez dessus quelques tranches de carottes et d’oignons, un brin de persil, de thym, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et 2 anchois hachés ; posez dessus les loups nettoyés mais non incisés; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec 2 verres de vin rouge et autant de bouillon ou d’eau ; couvrez et laissez cuire.
D’autre part, mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, faites fondre ; ajoutez une cuillerée de farine et faites légèrement roussir. Lorsque les loups sont cuits, passez-en le bouillon dans cette farine en remuant vivement avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine ; laissez bouillir et retirez de côté; incorporez encore à cette sauce un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, le jus d’un citron et versez-la sur les loups en servant, ou envoyez à part dans une saucière.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burra | beurrez |
| muia | mouillez |
| bouioun | bouillon |
| rous | roux |
| farino | farine |
| sausso | sauce Génoise |
| fouit | fouet |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 64, page 42. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.