Recette n° 63 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 41.
Ingrédients
- loups
- farine
- huile
- sel
- poivre
- citron
- persil
Préparation
- Préparation et cuissonPrenez un ou plusieurs loups de moyenne grosseur, c’est-à-dire d’une livre environ ; étant bien nettoyés, faites-leur quelques incisions et roulez-les dans la farine. Mettez quelques cuillerées d’huile dans une poêle, faites chauffer et rangez-y les loups. Laissez cuire à feu modéré ; quand ils sont de belle couleur d’un côté, retournez-les de l’autre, assaisonnez de sel et de poivre.
- Dressage et finitionQuand vous les jugez cuits, rangez-les sur un plat ; ajoutez un jus de citron, une pincée de persil et versez sur les loups, puis servez, entourés de tranches de citron.
Le texte de Reboul
Prenez un ou plusieurs loups de moyenne grosseur, c’est-à-dire d’une livre environ ; étant bien nettoyés, faites-leur quelques incisions et roulez-les dans la farine. Mettez quelques cuillerées d’huile dans une poêle, faites chauffer et rangez-y les loups. Laissez cuire à feu modéré ; quand ils sont de belle couleur d’un côté, retournez-les de l’autre, assaisonnez de sel et de poivre.
Quand vous les jugez cuits, rangez-les sur un plat ; ajoutez un jus de citron, une pincée de persil et versez sur les loups, puis servez, entourés de tranches de citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| encisioun | incisions |
| farino | farine |
| sartan | poêle |
| fiò | feu modéré |
| endreissa | dressez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 63, page 41. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.