Recette n° 221 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 113.
Ingrédients
- langues
- eau fraîche
- vin blanc
- eau
- bouillon
- oignons
- clous de girofle
- bouquet garni
- ail
- carottes
- sauce piquante
Préparation
- Préparation et dégorgementPrenez la quantité de langues nécessaire, parez-les. Faites-les dégorger à l’eau fraîche puis blanchir.
- CuissonRemettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, de l’eau ou bouillon juste à couvert. Assaisonnez en conséquence, ajoutez 2 oignons (dont 1 piqué de 2 clous de girofle), un bouquet garni, 2 gousses d’ail et 2 carottes. Laissez cuire à petit feu.
- Épluche et finitionLorsque vous les jugez cuites (ce dont vous vous rendez compte en les touchant), épluchez-les, c’est-à-dire enlevez leur peau et parez-les. Faites-les mijoter 5 minutes dans une sauce piquante.
- ServiceServez dressées en couronne sur un plat, la sauce au milieu.
Le texte de Reboul
Prenez la quantité de langues nécessaire, parez-les, faites-les dégorger à l’eau fraîche, puis blanchir. Remettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, de l’eau ou bouillon juste à couvert, assaisonnez en conséquence, ajoutez 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni, 2 gousses d’ail et 2 carottes; laissez cuire à petit feu. Lorsque vous les jugez cuites, ce dont vous vous rendez compte en les touchant, épluchez-les, c’est-à-dire enlevez leur peau et parez-les, faites-les mijoter 5 minutes dans une sauce piquante et servez, dressées en couronne sur un plat, la sauce au milieu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lengo | langue |
| para | parez |
| desgourga | dégorger |
| aigo | eau fraîche |
| blanqueja | blanchir |
| casseirolo | casserole |
| peluca | épluchez |
| mitouna | mijoter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 221, page 113. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.