Recette n° 281 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 137.
Ingrédients
- langue de bœuf
- sel fin
- salpêtre
Préparation
- PréparationBattre bien la langue avec un morceau de bois et la piquer avec une fourchette sur toute sa surface pour faciliter la pénétration de la saumure
- Frottage au selMélanger une forte poignée de sel fin avec quelques pincées de salpêtre et frotter la langue jusqu’à ce qu’elle l’absorbe
- Maturation en terrineMettre la langue dans une terrine sur une couche de sel fin, la recouvrir et laisser au frais 10 à 12 jours en la retournant tous les deux jours
- Conservation du liquideConserver la saumure rendue par la langue pour la salaison d’autres langues
Le texte de Reboul
La langue doit être d’abord bien battue avec un morceau de bois quelconque et piquée avec une fourchette sur toute sa surface. Cette précaution a pour effet de faciliter la pénétration de la saumure et de hâter en quelque sorte la salaison.
Mettez sur la table une forte poignée de sel fin mélangé de quelques pincées de salpêtre. Frottez la langue sur ce sel, tant et si bien qu’elle l’absorbe à peu de chose près. Mettez-la ensuite dans une terrine sur une couche de sel fin ; recouvrez-la également et laissez ainsi au frais durant 10 à 12 jours en la retournant tous les deux jours. Elle est alors suffisamment salée. La saumure qu’elle aura rendue peut être conservée pour la salaison d’autres langues
On peut également, après avoir battu la langue et frottée dans le sel et salpêtre, la plonger dans une saumure liquide (voir ces mots) en l’y laissant séjourner une dizaine de jours. Il est même préférable d’en user ainsi lorsqu’on en a une certaine quantité à saler.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| batre | battre |
| fourqueto | fourchette |
| aigo-sau | saumure |
| tian | terrine |
| sau | sel fin |
| saupètro | salpêtre |
| sala | saler |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 281, page 137. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.