Recette n° 125 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 67.
Ingrédients
- langouste vivante
- beurre
- oignon
- carotte
- bouquet garni
- céleri
- cognac
- vin blanc
- purée de tomates
- jus ou bouillon
- glace de viande
- extrait Liebig
- sel
- poivre
- persil
Préparation
- Préparation et sautéPrenez une langouste vivante, coupez-la en 5 à 6 morceaux et conservez les œufs et les intestins. Mettez dans un sautoir ou un poêlon gros comme un œuf de beurre et posez sur le feu ; quand il est bien chaud rangez les morceaux de langouste dedans, la chair touchant le fond. Faites revenir vivement, ajoutez un oignon émincé, une carotte de même, un bouquet garni et un brin de céleri ; laissez bien revenir le tout ensemble
- Déglacage et réductionMettez un verre de cognac, allumez-le et laissez flamber, ajoutez un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié, puis deux ou trois cuillerées de purée de tomates, deux cuillerées de bon jus ou bouillon, mettez un peu de glace de viande ou d’extrait Liebig, assaisonnez de haut goût, fortement poivré
- Beurre liéMettez dans un petit plat d’argent, ou autre allant au feu, gros comme une noix de beurre, posez sur le fourneau ; quand il est bien chaud ajoutez-y les œufs et les intestins réservés, faites cuire en remuant, laissez prendre un petit goût de noisette et retirez-le ; puis, pilez dans un petit mortier avec 50 grammes de beurre
- ServiceAu moment de servir, sortez les morceaux de langouste et rangez-les sur le plat de service, tenez au chaud; passez lestement la sauce dans une autre casserole, additionnez la préparation du mortier, en travaillant vivement avec un fouet ; versez sur la langouste, saupoudrez de persil haché, et envoyez
Le texte de Reboul
Prenez une langouste vivante, coupez-la en 5 à 6 morceaux et conservez les œufs et les intestins. Mettez dans un sautoir ou un poêlon gros comme un œuf de beurre et posez sur le feu ; quand il est bien chaud rangez les morceaux de langouste dedans, la chair touchant le fond. Faites revenir vivement, ajoutez un oignon émincé, une carotte de même, un bouquet garni et un brin de céleri ; laissez bien revenir le tout ensemble.
Mettez un verre de cognac, allumez-le et laissez flamber, ajoutez un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié, puis deux ou trois cuillerées de purée de tomates, deux cuillerées de bon jus ou bouillon, mettez un peu de glace de viande ou d’extrait Liebig, assaisonnez de haut goût, fortement poivré.
Mettez dans un petit plat d’argent, ou autre allant au feu, gros comme une noix de beurre, posez sur le fourneau ; quand il est bien chaud ajoutez-y les œufs et les intestins réservés, faites cuire en remuant, laissez prendre un petit goût de noisette et retirez-le ; puis, pilez dans un petit mortier avec 50 grammes de beurre.
Au moment de servir, sortez les morceaux de langouste et rangez-les sur le plat de service, tenez au chaud; passez lestement la sauce dans une autre casserole, additionnez la préparation du mortier, en travaillant vivement avec un fouet ; versez sur la langouste, saupoudrez de persil haché, et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| langousto | langouste |
| casseto | poêlon |
| reveni | revenir |
| besuscla | flamber |
| vin | vin blanc |
| purèio | purée de tomates |
| burre | beurre |
| mourtié | mortier |
| fouit | fouet |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 125, page 67. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.