Recette n° 391 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 185.
Ingrédients
- laitues
- eau
- sel
- poivre
- muscade
- lard
- oignon
- carottes
- thym
- laurier
- petit salé
- vin blanc
- jus
- bouillon
- sauce coulis
Préparation
- PréparerEnlevez seulement les plus grosses feuilles de vos laitues, faites-les blanchir 7 à 8 minutes à l’eau salée
- RafraîchirRafraîchissez ensuite, puis égouttez-les bien
- Ranger et assaisonnerRangez-les sur une table les unes à côté des autres, fendez-les à moitié dans le sens de leur longueur, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade, reformez-les et ficelez-les 3 par 3
- Brasermettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques bardes de lard, rouelles d’oignon et carottes, thym et laurier. Mettez avec un morceau de petit salé, laissez suer quelques minutes sur le feu et mouillez ensuite avec un demi-verre de vin blanc et quelques cuillerées de jus ou de bouillon ; laissez cuire à couvert
- FinirQuand les laitues sont tendres, sortez-les sur une passoire, déficelez-les, séparez chacune en 2 moitiés que vous repliez sur le milieu de façon à leur donner la forme d’un éventail ; rangez-les à mesure dans un poêlon ou un sautoir, avec une cuillerée de bouillon pour les tenir au chaud jusqu’au moment de servir. Vous les dresserez ensuite en couronne sur un plat; entre chacune vous mettrez une tranche du petit salé que vous avez mis cuire ; saucez dessus avec un peu de bon jus ou de sauce coulis
Le texte de Reboul
Enlevez seulement les plus grosses feuilles de vos laitues, faites-les blanchir 7 à 8 minutes à l’eau salée.
Rafraîchissez ensuite, puis égouttez-les bien. Rangez-les sur une table les unes à côté des autres, fendez-les à moitié dans le sens de leur longueur, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade, reformez-les et ficelez-les 3 par 3 et mettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques bardes de lard, rouelles d’oignon et carottes, thym et laurier. Mettez avec un morceau de petit salé, laissez suer quelques minutes sur le feu et mouillez ensuite avec un demi-verre de vin blanc et quelques cuillerées de jus ou de bouillon ; laissez cuire à couvert. Quand les laitues sont tendres, sortez-les sur une passoire, déficelez-les, séparez chacune en 2 moitiés que vous repliez sur le milieu de façon à leur donner la forme d’un éventail ; rangez-les à mesure dans un poêlon ou un sautoir, avec une cuillerée de bouillon pour les tenir au chaud jusqu’au moment de servir. Vous les dresserez ensuite en couronne sur un plat; entre chacune vous mettrez une tranche du petit salé que vous avez mis cuire ; saucez dessus avec un peu de bon jus ou de sauce coulis.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| lachugo | laitues |
| blanqueja | blanchir |
| aigo | eau salée |
| agouta | égoutter |
| assaboura | assaisonner |
| enfeissela | ficeler |
| lard | lard |
| bagna | mouiller |
| vin | vin blanc |
| bouioun | bouillon |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 391, page 185. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.