Recette n° 283 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 138.
Ingrédients
- tête de sanglier
- sel fin
- poivre
- épices
- langue
- jambon
- lard
- chairs maigres
- oignons
- carottes
- thym
- laurier
- persil
- madère
- cognac
- eau-de-vie
- vin blanc
- couennes de lard
- os
Préparation
- Préparation de la têteÉchauder et racler soigneusement la tête de sanglier comme on fait pour celle de porc, puis la désosser en évitant de percer la peau et la frotter fortement avec un mélange de sel fin, poivre et épices
- Préparation de la garnitureCouper en filets ou gros lardons la langue, du jambon, du lard et une partie des chairs maigres de la tête, les déposer dans une terrine et assaisonner de haut goût
- Roulage et marinadeÉtaler la tête sur la table, y mettre la garniture au milieu, la rouler et la déposer dans une terrine bien serrée, l’arroser d’un verre de madère et d’autant de bon cognac, ajouter rouelles d’oignons et carottes, thym, laurier et persil, mettre un poids dessus et laisser 24 heures en lieu frais
- Assemblage et cuissonDéballer, étendre la tête sur un linge mouillé, arranger la garniture au milieu, coudre la tête en lui donnant sa forme naturelle, la rouler dans le linge en serrant avec des bandelettes d’étoffe, la déposer dans une braisière avec couennes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier au fond, mettre os concassés autour, couvrir et laisser suer une dizaine de minutes
- BraisageMouiller avec une bouteille de vin blanc et assez d’eau pour que la hure baigne complètement, faire bouillir en écumant et laisser cuire environ 7 à 8 heures tout doucement
- Refroidissement et finitionRetirer du feu et laisser refroidir aux trois quarts dans sa cuisson, égoutter et déballer du linge, resserrer fortement de nouveau, laisser bien refroidir, déballer et parer convenablement
Le texte de Reboul
La tête de sanglier doit être soigneusement échaudée et raclée ensuite comme on fait pour celle de porc. Désossez-la en évitant de percer la peau, et frottez-la fortement avec un mélange de sel fin, poivre et épices. Coupez en filets ou gros lardons, la langue, du jambon, du lard et une partie des chairs maigres de la tête ; déposez tout cela dans une terrine, et assaisonnez de haut goût. Étalez la tête sur la table ; mettez toute cette garniture au milieu ; roulez-la et déposez-la dans une terrine où elle doit se trouver bien serrée ; arrosez-la d’un verre de madère et autant de bon cognac ou bonne eau-de-vie. Ajoutez : rouelles d’oignons et carottes, thym, laurier et persil, mettez-un poids dessus et laissez dans cet état 24 heures en lieu frais. Déballez ensuite le tout; et la tête bien étendue sur un linge mouillé, arrangez soigneusement la garniture
tout au milieu. Cousez la tête en lui donnant sa forme naturelle ou à peu près ; roulez-la dans le linge en serrant fortement avec des bandelettes d’étoffe ; déposez-la dans une braisière ou marmite dans le fond de laquelle vous aurez mis des couennes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier. Mettez tout autour des os concassés ; couvrez la braisière ; posez sur le feu et laissez suer une dizaine de minutes. Mouillez ensuite avec une bouteille de vin blanc et assez d’eau pour qu’elle baigne complètement. Faites bouillir en écumant, et laissez cuire environ 7 à 8 heures tout doucement.
Retirez la braisière du feu lorsque la hure est cuite pour laisser refroidir celle-ci aux trois quarts dans sa cuisson ; égouttez-la alors pour la déballer du linge qui l’enveloppe et la resserrer de nouveau fortement. Étant bien refroidie, déballez-la pour la parer convenablement.
Elle est, dès lors, prête à servir.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| fielet | filets |
| lardoun | lardons |
| brasiero | braisière |
| coudeno | couennes |
| susa | suer |
| bouie | bouillir |
| couire | cuire |
| agouta | égoutter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 283, page 138. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.