Recette n° 141 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 75.
Ingrédients
- huîtres
- sauce gratin
- champignons
- truffes
- pâte à frire
- persil
- sauce tomates
Préparation
- Préparation de la sauceVous aurez préparé une sauce gratin (voyez cette sauce) que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie en champignons et truffes.
- Cuisson des huîtresD’autre part, ouvrez une douzaine d’huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié.
- Trempage dans la saucePrenez avec une aiguille les huîtres l’une après l’autre et trempez-les dans la sauce gratin pour les ranger ensuite sur un large plat, remettez encore sur chacune d’elles une petite cuillerée de sauce et laissez bien refroidir ; elles doivent être alors fermes au toucher.
- FritureAu moment de servir vous aurez une poêle pleine d’huile bouillante. Prenez les huîtres avec une cuiller, trempez-les séparément dans la pâte à frire et plongez dans la friture ; les huîtres doivent être bien à l’aise dans la poêle, c’est-à-dire ne pas se toucher. Cette opération demande des soins et doit être faite très lestement. Sitôt frites, sitôt servies.
- DressageOn les dresse en buisson sur serviette pliée, avec persil frit à côté et accompagnées d’une sauce tomates en saucière.
Le texte de Reboul
Vous aurez préparé une sauce gratin (voyez cette sauce) que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie en champignons et truffes. D’autre part, ouvrez une douzaine d’huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié. Prenez avec une aiguille les huîtres l’une après l’autre et trempez-les dans la sauce gratin pour les ranger ensuite sur un large plat, remettez encore sur chacune d’elles une petite cuillerée de sauce et laissez bien refroidir ; elles doivent être alors fermes au toucher. Au moment de servir vous aurez une poêle pleine d’huile bouillante. Prenez les huîtres avec une cuiller, trempez-les séparément dans la pâte à frire et plongez dans la friture ; les huîtres doivent être bien à l’aise dans la poêle, c’est-à-dire ne pas se toucher. Cette opération demande des soins et doit être faite très lestement. Sitôt frites, sitôt servies.
On les dresse en buisson sur serviette pliée, avec persil frit à côté et accompagnées d’une sauce tomates en saucière.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| ùstri | huîtres |
| sausso | sauce gratin |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture |
| juvert | persil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 141, page 75. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.