Recette n° 140 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 74.
Ingrédients
- huîtres
- poissons
- oignons
- carottes
- laurier
- vin blanc
- beurre
- farine
- jaunes d’œufs
- panure
Préparation
- Ouverture et préparation des huîtresOuvrez vos huîtres, posez-les ensuite avec l’écaille où elles adhèrent sur un plat allant au four, sans renverser l’eau ; poussez-les au four juste le temps de pocher ; 2 minutes suffisent.
- Préparation du fondAvec quelques menus poissons, oignons et carottes émincés, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et un verre d’eau, vous aurez préparé un petit fond.
- Préparation de la sauceFaites fondre dans une casserole un morceau de beurre comme une noix, mettez une cuillerée de farine, mouillez avec le fond préparé ; tenez un peu épais ; ajoutez la cuisson des huîtres, liez avec 2 jaunes d’œufs, réduisez 2 minutes.
- FinitionMettez-en une cuillerée à bouche sur chaque huître, saupoudrez d’une pincée de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four très chaud.
Le texte de Reboul
Ouvrez vos huîtres, posez-les ensuite avec l’écaille où elles adhèrent sur un plat allant au four, sans renverser l’eau ; poussez-les au four juste le temps de pocher ; 2 minutes suffisent.
Avec quelques menus poissons, oignons et carottes émincés, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et un verre d’eau, vous aurez préparé un petit fond. Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre comme une noix, mettez une cuillerée de farine, mouillez avec le fond préparé ; tenez un peu épais ; ajoutez la cuisson des huîtres, liez avec 2 jaunes d’œufs, réduisez 2 minutes et mettez-en une cuillerée à bouche sur chaque huître, saupoudrez d’une pincée de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four très chaud.
A défaut d’huîtres on peut préparer de même de grosses moules.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| ùstri | huîtres |
| enlugra | pocher |
| founs | fond |
| burre | beurre |
| farino | farine |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 140, page 74. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.