Recette n° 400 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 189.
Ingrédients
- saindoux
- oignon
- haricots blancs
- eau de cuisson
- sel
- poivre
- muscade
- thym
- laurier
- persil
- saucisson de ménage
- petit salé
Préparation
- Revenir oignon et ajouter haricotsMettez dans une casserole quelques cuillerées de saindoux et un oignon haché, que vous laissez roussir; ajoutez ensuite les haricots blancs que vous aurez fait cuire aux trois quarts, après les avoir laissé tremper et fait blanchir comme à l’ordinaire.
- Mouiller et garnirMouillez avec un peu de leur eau de cuisson pour qu’ils baignent tout juste; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; garnissez avec un petit bouquet de thym, laurier et persil, un saucisson de ménage et un morceau de petit salé blanchi.
- Cuire et dresserLaissez finir de cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots aient absorbé tout leur mouillement. Dressez-les ensuite sur un plat entouré du petit salé et du saucisson coupés en tranches.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole quelques cuillerées de saindoux et un oignon haché, que vous laissez roussir; ajoutez ensuite les haricots blancs que vous aurez fait cuire aux trois quarts, après les avoir laissé tremper et fait blanchir comme à l’ordinaire; mouillez avec un peu de leur eau de cuisson pour qu’ils baignent tout juste; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; garnissez avec un petit bouquet de thym, laurier et persil, un saucisson de ménage et un morceau de petit salé blanchi. Laissez finir de cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots aient absorbé tout leur mouillement.
Dressez-les ensuite sur un plat entouré du petit salé et du saucisson coupés en tranches.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| besuscla | roussir |
| blanqueja | blanchir |
| muia | mouillez |
| endreissa | dressez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 400, page 189. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.