Recette n° 352 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 171.
Ingrédients
- grives
- beurre
- petit salé
- genièvre
- vin blanc
- olives
- bouillon
Préparation
- Préparer et cuirePréparer les grives pour la broche. Faire revenir au beurre avec petit salé coupé en dés.
- AssaisonnerAssaisonner et cuire à couvert 7 à 8 minutes. Égoutter une partie de la graisse.
- Ajouter le genièvreAjouter 2 douzaines de grains de genièvre, laisser revenir une minute. Arroser de vin blanc et réduire.
- FinirAjouter olives et bouillon, cuire un instant. Dresser en couronne et verser le jus au milieu.
Le texte de Reboul
Préparez les grives comme pour les mettre en broche ; mettez dans un poêlon en terre gros comme une noix de beurre avec 100 grammes environ de petit salé coupé en dés et les grives ; assaisonnez et laissez cuire à couvert 7 à 8 minutes, égouttez après une partie de la graisse ; ajoutez aux grives 2 douzaines de grains de genièvre, laissez revenir une minute, arrosez d’un demi-verre de vin blanc, que vous laissez réduire.
Ajoutez encore une douzaine d’olives tournées et blanchies, 2 cuillerées à bouche de bouillon ; laissez cuire encore un instant, puis dressez les grives en couronne sur un plat et versez le reste au milieu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| reveni | revenir |
| assaboura | assaisonner |
| couire | cuire à couvert |
| agouta | égoutter |
| arrousa | arroser |
| redurre | réduire |
| bagna | mouiller |
| dreissa | dresser |
| vuja | verser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 352, page 171. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.