Recette n° 356 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 172.
Ingrédients
- grives des Alpes
- foie gras
- truffe
- panne de porc
- œuf
- pâte brisée
Préparation
- Préparer les grivesChoisir 12 belles grives collerets, bien mortifiées. Désosser et ranger sur assiette assaisonnées de sel, poivre, muscade, épices fines.
- Préparer la farceAvec l’estomac de 3 grives, foie gras, truffe et panne de porc, préparer farce fine. Assaisonner et passer au tamis.
- Remplir les grivesDéposer cuillerée de farce sur chaque grive. Rouler en boules.
- Enrober de pâteCouper ronds de pâte brisée (10 cm). Poser grive au milieu, mouiller les bords avec pinceau, replier pour enfermer.
- Finir la pâteHumecter légèrement. Appliquer rond de pâte cannelé dessus. Dorer à l’œuf battu.
- CuireCuire au four gai : début rapide pour saisir pâte (qui ne peut plus se déformer), puis ralentir jusqu’à cuisson complète. Vingt minutes total.
- ServirServir avec sauce au fumet de gibier accompagnée des carcasses et intestins.
Le texte de Reboul
Choisissez 12 belles grives des Alpes dites collerets, juste assez mortifiées pour en attendrir les chairs et en exalter le fumet, mais point trop faisandées cependant ; désossez-les et rangez-les sur une assiette assaisonnées de sel, poivre, muscade et fines épices.
Avec l’estomac de trois autres grives, 50 grammes de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 grammes de panne de porc, préparez une farce fine ; assaisonnez et passez au tamis.
Déposez sur chaque grive une cuillerée de cette farce et roulez-les en boules.
Sur une abaisse de fine pâte brisée, coupez à l’emporte-pièce des ronds de 10 centimètres de diamètre ; posez une grive au milieu de chacun de ces ronds ; mouillez les bords avec un pinceau et repliez-les adroitement pour bien enfermer la grive. Humectez légèrement et appliquez dessus un rond de même pâte découpé à l’emporte-pièce cannelé ; dorez à l’œuf battu et cuisez à four gai ; vingt minutes de cuisson doivent suffire, celle-ci un peu précipitée au début afin de saisir la pâte, qui, alors, ne peut plus se déformer ; ralentissez ensuite jusqu’à cuisson complète.
Servez en même temps que les grives une sauce au fumet de gibier avec les carcasses et les intestins.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chausi | choisir |
| desoussa | désosser |
| assaboura | assaisonner |
| farço | farce |
| roula | rouler |
| coupa | couper à l’emporte-pièce |
| bagna | mouiller |
| replega | replier |
| bagnouleja | humecter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 356, page 172. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.