Recette n° 146 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 76.
Ingrédients
- grenouilles
- vin blanc
- eau
- sel
- poivre
- bouquet garni
- beurre
- échalotes
- farine
- jaunes d’œufs
- citron
- persil
Préparation
- Cuisson initiale des grenouillesMettez vos grenouilles bien nettoyées dans une casserole avec moitié vin blanc, moitié eau, qu’elles en soient juste couvertes ; assaisonnez de sel, poivre et un bouquet garni ; laissez cuire 5 minutes et égouttez dans une passoire en conservant la cuisson.
- Préparation de la sauceMettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, laissez bien chauffer et jetez les grenouilles dedans avec une pincée d’échalotes finement hachées ; donnez 2 tours de casserole sans laisser roussir, saupoudrez de farine et mouillez avec leur cuisson.
- FinitionFaites bouillir quelques minutes, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs et un jus de citron ; et servez avec une pincée de persil dessus.
Le texte de Reboul
Mettez vos grenouilles bien nettoyées dans une casserole avec moitié vin blanc, moitié eau, qu’elles en soient juste couvertes ; assaisonnez de sel, poivre et un bouquet garni ; laissez cuire 5 minutes et égouttez dans une passoire en conservant la cuisson. Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, laissez bien chauffer et jetez les grenouilles dedans avec une pincée d’échalotes finement hachées ; donnez 2 tours de casserole sans laisser roussir, saupoudrez de farine et mouillez avec leur cuisson. Faites bouillir quelques minutes, ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs et un jus de citron ; et servez avec une pincée de persil dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gragnoto | grenouilles |
| vin | vin blanc |
| amaneu | bouquet garni |
| burre | beurre |
| eschaloto | échalotes |
| farino | farine |
| citroun | citron |
| juvert | persil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 146, page 76. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.