Recette n° 196 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 101.
Ingrédients
- gras double
- eau
- aromates
- sel
- poivre en grains
- thym
- laurier
- céleri
- oignon
- clous de girofle
- carottes
- beurre
- farine
- bouillon
- jaunes d’œufs
- jus de citron
Préparation
- Nettoyage du gras doubleBlanchissez à grande eau avec force aromates. Bien rafraîchi, égoutté et raclé au couteau, mettez à cuire dans marmite, baignant amplement dans l’eau avec sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes.
- Cuisson du gras doubleLaissez cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égoutez et coupez en filet.
- Préparation de la sauce pouletteMettez dans casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine. Chauffez sans laisser roussir en tournant sur le feu avec cuiller en bois. Mouillez avec bouillon pour obtenir sauce pas trop épaisse. Faites bouillir.
- Incorporation du gras doubleAjoutez le gras double, laissez mijoter quelques minutes dans la sauce.
- Finition avec liaisonAu moment de servir, ajoutez liaison : 3 jaunes d’œufs, jus de citron et gros comme une noix de beurre.
Le texte de Reboul
On ne saurait apporter trop d’attention au nettoyage du gras double. Il serait encore mieux apprêté, qu’étant mal nettoyé il aura toujours un goût détestable de boyau.
Faites-le donc blanchir à grande eau avec force aromates, puis, étant bien rafraîchi, égoutté et raclé au couteau, mettez-le à cuire dans une marmite, baignant amplement dans l’eau et garni de sel, poivre en grains, thym, laurier, céleri, oignon piqué de clous de girofle et quelques carottes. Lorsqu’il est bien tendre, égoutez-le et coupez-le en filet.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, une cuillerée de farine ; chauffez sans laisser roussir en tournant un instant sur le feu avec une cuiller en bois ; mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce pas trop épaisse ; faites bouillir ; ajoutez ensuite le gras double que vous laisserez mijoter quelques minutes dans la sauce. Au moment de servir ajoutez une liaison faite avec 3 jaunes d’œufs, un jus de citron, et gros comme une noix de beurre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gras | gras double |
| blanqueja | blanchir |
| oulo | marmite |
| couire | cuire |
| fielat | filet |
| sausso | sauce |
| mitouna | mijoter |
| liesoun | liaison |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 196, page 101. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.