Recette n° 195 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 100.
Ingrédients
- gras double
- lard maigre
- petit salé
- couennes de porc frais
- oignons
- clous de girofle
- carottes
- gousses d’ail
- bouquet garni
- tomates
- vin blanc
- cognac
- jus ou bouillon
- pied de bœuf
Préparation
- Préparation du gras doubleBlanchissez le gras double, nettoyez bien, rafraichissez-le et coupez en morceaux carrés de 7 à 8 cm.
- Préparation de la marmiteMettez au fond débris de lard maigre ou petit salé éminçé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons (un piqué de 3 clous de girofle), 2 ou 3 carottes, 2 gousses d’ail, un fort bouquet garni et 2 tomates éminçées.
- Mouillage et assaisonnementMouillez avec demi-bouteille de vin blanc, demi-verre de cognac et jus ou bouillon. Les tripes doivent baigner largement. Optionnel : ajoutez pied de bœuf brisé en morceaux pour lier la sauce. Assaisonnez de sel et poivre.
- CuissonCouvrez la marmite comme l’article précédent, faites cuire de même.
- FinitionFinissez comme pour les pieds et paquets.
Le texte de Reboul
Faites blanchir la quantité de gras double nécessaire ; après l’avoir bien nettoyé, rafraichissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.
Prenez une marmite en terre, mettez au fond des débris de lard maigre ou petit salé éminçé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes, avec 2 oignons, dont un piqué de 3 clous de girofle, 2 ou 3 carottes, 2 gousses d’ail, un fort bouquet garni et 2 tomates éminçées ; mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc, un demi-verre de cognac et du jus ou bouillon, — les tripes doivent baigner largement ; — assaisonnez de sel et poivre. On peut ajouter aux tripes un pied de bœuf qu’on brise en morceaux ce qui rend la sauce bien liée ; couvrez la marmite comme pour l’article précédent, faites cuire de même. Finissez comme pour les pieds et paquets.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| blanqueja | blanchir |
| gras | gras double |
| tripo | tripes |
| amaneu | bouquet garni |
| muia | mouillez |
| bouioun | bouillon |
| adouba | assaisonnez |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 195, page 100. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.