Gnoquis à la Romaine

Recette n° 186 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 92.

Ingrédients

• lait
• beurre
• sel
• poivre
• muscade
• farine tamisée
• œufs entiers
• fromage râpé
• laurier
• oignon
• carotte

Préparation

1. Préparation de la pâteMettez un demi-litre de lait dans une casserole avec 150 grammes de beurre, sel, poivre et muscade, jetez dedans 200 grammes de farine tamisée, en remuant vivement avec une cuiller en bois ; que le mélange soit opéré le plus lestement possible ; vous tiendrez pour cela la casserole sur le coin du fourneau.
2. Desséchage et incorporation des œufsRemettez la ensuite sur le feu et desséchez la pâte en remuant toujours ; lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse et qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole, retirez de côté et incorporez 5 ou 6 œufs entiers, l’un après l’autre, en mettant un intervalle de 2 minutes entre chacun et en travaillant fortement avec la cuiller. Les œufs épuisés, travaillez encore quelques minutes en y mélangeant une bonne poignée de fromage râpé.
3. DressageIntroduisez cette pâte dans une poche à pâtisserie garnie d’une douille ayant une ouverture d’environ 15 millimètres de diamètre. Fermez la poche en la prenant de la main gauche. Tenez-la sur une casserole d’eau salée en ébullition ; en pressant la main la pâte doit sortir ; coupez-la, avec un petit couteau, en morceaux de la longueur de 3 centimètres, à mesure qu’elle sort de la douille; elle tombe alors dans l’eau bouillante en forme de petits bouchons.
4. CuissonToute la pâte étant épuisée, laissez bouillir une minute seulement, retirez de côté et laissez 5 minutes à couvert ; jetez ensuite les morceaux dans de l’eau fraîche, puis égouttez-les sur un tamis.
5. SauceD’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, faites fondre et ajoutez une bonne cuillerée de farine, sans laisser roussir. Mouillez avec un demi-litre de lait bouillant, assaisonnez de sel, poivre, muscade, ajoutez une feuille de laurier, un oignon et une carotte coupés en dés ; laissez cuire une demi-heure, puis passez à la passoire fine ou à l’étamine.
6. Gratinage et serviceMettez dans un plat à gratin quelques cuillerées de cette sauce ; mettez dessus un lit de gnoquis, nappez-les avec de la sauce, saupoudrez de fromage râpé, mettez un second lit de gnoquis, saucez-les aussi et parsemez dessus quelques pincées de fromage, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four modéré, pour leur donner le temps de souffler. Ils doivent augmenter en volume au moins du double ; tenez-en compte par rapport au plat, qui doit être assez creux pour qu’ils ne débordent pas. Les gnoquis demandent environ un quart d’heure de cuisson au four et, aussitôt prêts, ils doivent être servis, — ils ne peuvent attendre ; — au lieu d’être soufflés ils seraient aplatis et de bien pauvre mine.

Le texte de Reboul

Petit lexique en provençal relatif à la recette

Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.

Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 186, page 92. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.