Recette n° 187 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 94.
Ingrédients
- lait
- beurre
- sel
- poivre
- muscade
- semoule
- œufs
- sauce
- fromage râpé
- beurre fondu
Préparation
- Préparation de la pâteMettez dans une casserole un demi-litre de lait avec 150 grammes de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 grammes de semoule ; laissez bouillir quelques minutes sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n’adhère plus à la casserole; incorporez alors 5 ou 6 œufs l’un après l’autre, comme il est dit pour les gnoquis à la Romaine.
- DressageAyez une casserole d’eau en ébullition, prenez 2 cuillers à bouche, une de chaque main ; avec celle de la main gauche, prenez de la pâte préparée en l’appuyant sur les parois de la casserole, de sorte que le dessus en soit lisse. Avec celle de la main droite, que vous aurez trempée dans l’eau, enlevez la farce le plus nettement possible et plongez-la dans l’eau bouillante ; elle se détache d’elle-même ; les morceaux doivent avoir à peu près la forme d’un œuf.
- CuissonQuand la pâte est épuisée, faites bouillir et retirez de côté, couvrez la casserole et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes ; après quoi passez les gnoquis à l’eau fraîche et égouttez-les.
- Finition et serviceCette méthode de pocher les gnoquis peut indifféremment s’appliquer à toutes sortes de quenelles. Préparez une sauce comme il est indiqué à l’article précédent, mettez-en quelques cuillerées au fond d’un plat à gratin, rangez les gnoquis dedans, les uns à côté des autres, nappez avec la sauce, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner comme les précédents. Ces méthodes d’apprêter les gnoquis sont un peu compliquées, mais elles donnent un très bon résultat.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole un demi-litre de lait avec 150 grammes de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 grammes de semoule ; laissez bouillir quelques minutes sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n’adhère plus à la casserole; incorporez alors 5 ou 6 œufs l’un après l’autre, comme il est dit pour les gnoquis à la Romaine.
Ayez une casserole d’eau en ébullition, prenez 2 cuillers à bouche, une de chaque main ; avec celle de la main gauche, prenez de la pâte préparée en l’appuyant sur les parois de la casserole, de sorte que le dessus en soit lisse.
Avec celle de la main droite, que vous aurez trempée dans l’eau, enlevez la farce le plus nettement possible et plongez-la dans l’eau bouillante ; elle se détache d’elle-même ; les morceaux doivent avoir à peu près la forme d’un œuf.
Quand la pâte est épuisée, faites bouillir et retirez de côté, couvrez la casserole et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes ; après quoi passez les gnoquis à l’eau fraîche et égouttez-les.
Cette méthode de pocher les gnoquis peut indifféremment s’appliquer à toutes sortes de quenelles.
Préparez une sauce comme il est indiqué à l’article précédent, mettez-en quelques cuillerées au fond d’un plat à gratin, rangez les gnoquis dedans, les uns à côté des autres, nappez avec la sauce, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner comme les précédents.
Ces méthodes d’apprêter les gnoquis sont un peu compliquées, mais elles donnent un très bon résultat.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| plueio | pluie |
| soumoulo | semoule |
| encourpoura | incorporez |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 187, page 94. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.