Recette n° 452 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 208.
Ingrédients
- 250 grammes de sucre
- un verre d’eau
- kirsch ou rhum ou essence de café
Préparation
- Cuire le sirop de sucreMettez dans une bassine 250 grammes de sucre coupé que vous arrosez d’un verre d’eau ; laissez bouillir vivement.
- Cuire le sirop au petit bouléLorsque, trempant un doigt mouillé dans ce sirop et le retrempant immédiatement à l’eau froide, puis roulant entre deux doigts le sirop resté adhérent il forme comme une pâte molle, il est cuit à point. Trempez immédiatement le fond de la bassine à l’eau froide, pour arrêter la cuisson ; versez le sirop sur le marbre, et travaillez-le vivement avec une spatule en bois.
- Travailler le fondantLorsque la chaleur est diminuée et que le fondant forme une masse blanche, étendez-le à plusieurs reprises avec la paume de la main.
- Conserver et réchauffer le fondantOn garde ce fondant dans une terrine avec un petit linge mouillé par dessus. Au moment de s’en servir il suffit d’en chauffer la quantité voulue dans une casserole en ajoutant quelques gouttes d’eau et le parfum préféré : soit quelques gouttes de kirsch, rhum, essence de café, etc.
Le texte de Reboul
Mettez dans une bassine 250 grammes de sucre coupé que vous arrosez d’un verre d’eau ; laissez bouillir vivement.
Lorsque, trempant un doigt mouillé dans ce sirop et le retrempant immédiatement à l’eau froide, puis roulant entre deux doigts le sirop resté adhérent il forme comme une pâte molle, il est cuit à point. Trempez immédiatement le fond de la bassine à l’eau froide, pour arrêter la cuisson ; versez le sirop sur le marbre, et travaillez-le vivement avec une spatule en bois.
Lorsque la chaleur est diminuée et que le fondant forme une masse blanche, étendez-le à plusieurs reprises avec la paume de la main.
On garde ce fondant dans une terrine avec un petit linge mouillé par dessus. Au moment de s’en servir il suffit d’en chauffer la quantité voulue dans une casserole en ajoutant quelques gouttes d’eau et le parfum préféré : soit quelques gouttes de kirsch, rhum, essence de café, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| sirop | sirop |
| espatulo | spatule |
| roum | rhum |
| cafè | café |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 452, page 208. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.