Recette n° 573 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 253.
Ingrédients
- sucre
- lait
- gousse de vanille
- jaunes d’œufs
Préparation
- Sirop de laitFaire fondre le sucre dans le lait, porter à ébullition, retirer du feu, ajouter la vanille, couvrir et laisser infuser un quart d’heure.
- Crème anglaiseDélayer les jaunes d’œufs peu à peu avec le lait préparé, poser sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement sans bouillir.
- RefroidissementVérifier que la crème enrobe bien la cuiller, passer dans une terrine, laisser refroidir.
- Glacer en sorbetièreVerser la crème dans une sorbetière et faire tourner jusqu’à prise complète.
- Sangler la sorbetièreRemplir l’espace entre la sorbetière et le baquet de glace pilée mélangée de sel demi-gros.
- TurbinerFaire tourner la sorbetière en détachant à mesure la crème prise aux parois, à la houlette ou à la spatule.
- Conserver jusqu’au serviceUne fois la crème prise, sortir l’eau rendue, ajouter glace et sel, couvrir du couvercle et d’un linge.
Le texte de Reboul
Mettez 350 grammes de sucre à fondre dans un litre de lait, faites bouillir, retirez de côté, ajoutez une gousse de vanille, couvrez et laissez infuser un quart d’heure.
Déposez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, délayez-les peu à peu avec le lait et posez sur feu doux en remuant avec une cuiller, jusqu’au moment où la crème épaissit, sans bouillir cependant.
Lorsque la cuiller s’en trouve bien recouverte en la sortant, passez la crème dans une terrine et laissez refroidir.
Pour la glacer, mettez-la dans une sorbetière. Aujourd’hui on a de ces appareils de toutes formes. De toute façon, elle doit reposer sur pivot dans un baquet en bois. En bonne règle, il doit y avoir au moins 8 à 10 centimètres d’espace entre les bords de la sorbetière et ceux du baquet.
Remplissez cet espace avec de la glace pilée grossièrement ou cassée, mélangée de sel demi-gros.
Faites tourner la sorbetière en détachant à mesure ce qui se congèle de crème aux parois intérieures, car si on la laisse trop s’accumuler, on n’obtient que des glaces sans velouté.
On se sert pour cela d’un ustensile qu’on nomme houlette ou spatule.
Lorsque toute la crème est prise, sortez l’eau que la glace a rendue, ajoutez de la glace et du sel, couvrez la sorbetière avec son couvercle et un linge par dessus. Dès lors, elle est prête à servir.
Par ce procédé, on fait des glaces au café, au chocolat, etc., il n’y a qu’à substituer le parfum préféré à la vanille.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| la | lait |
| vaniho | vanille |
| glaçarello | sorbetière |
| bachoun | baquet |
| crèmo | crème |
| espatulo | spatule |
| sau | sel |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 573, page 253. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.