Recette n° 212 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 109.
Ingrédients
- gigot
- ail
- lard
- oignons
- carottes
- navets
- vin blanc
- eau
- sel
- poivre
- aubergines
- poivrons
- tomates
- huile
Préparation
- Préparation du gigot et du lardDésossez le gigot, placez quelques gousses d’ail intérieurement à plusieurs endroits et ficelez-le. Hachez environ 100 grammes de lard et mettez-le dans une casserole.
- Cuisson du lard et saisie du gigotFaites fondre le lard et enlevez la grappe avec une écumoire. Mettez le gigot à revenir dedans, retournez-le pour qu’il prenne couleur des deux côtés.
- Légumes et mouillagePrenez 4 oignons, 5 ou 6 carottes, autant de navets, émincez-les et faites revenir un instant le gigot. Mouillez ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc et un demi-litre d’eau, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail et un bouquet garni.
- CuissonLaissez cuire à petit feu et à couvert.
- Légumes de garnitureD’autre part, émincez 2 ou 3 aubergines après les avoir pelées, une douzaine de poivrons et 5 à 6 tomates. Mettez 2 ou 3 cuillerées d’huile dans une poêle, quand elle est fumante, mettez les poivrons et les aubergines, donnez quelques tours et ajoutez les tomates.
- Finition et dressageQuand le tout est bien revenu, mettez avec le gigot, retournez quelques fois celui-ci durant sa cuisson. Lorsqu’il est à point, dressez-le avec sa garniture autour.
Le texte de Reboul
Désossez le gigot, placez intérieurement, à plusieurs endroits, quelques gousses d’ail et ficelez-le. Hachez environ 100 grammes de lard, mettez-le dans une casserole, faites fondre et enlevez la grappe avec une écumoire, mettez le gigot à revenir dedans, retournez-le pour qu’il prenne couleur des deux côtés. Prenez 4 oignons, 5 ou 6 carottes, autant de navets, émincez-les et faites revenir un instant le gigot ; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc et un demi-litre d’eau, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail, un bouquet garni et laissez cuire à petit feu et à couvert. D’autre part, émincez 2 ou 3 aubergines après les avoir pelées, une douzaine de poivrons et 5 à 6 tomates. Mettez 2 ou 3 cuillerées d’huile dans une poêle, quand elle est fumante, mettez les poivrons et les aubergines, donnez quelques tours et ajoutez les tomates ; quand le tout est bien revenu mettez avec le gigot, retournez quelques fois celui-ci durant sa cuisson ; lorsqu’il est à point, dressez-le avec sa garniture autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désossez |
| enfeissela | ficelez |
| lard | lard |
| casseirolo | casserole |
| foundre | fondre |
| escumadouiro | écumoire |
| reveni | revenir |
| aprima | émincez |
| muia | mouillez |
| vin | vin blanc |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 212, page 109. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.