Recette n° 211 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 109.
Ingrédients
- gigot
- carottes
- oignons
- clous de girofle
- navets
- bouquet garni
- ail
- eau
Préparation
- PréparationDésossez le gigot ou faites-le préparer par le boucher, bien ficelé.
- Composition du braiséMettez le gigot dans une casserole avec 2 carottes, 2 oignons (dont un piqué de 3 clous de girofle), 2 navets, un bouquet garni et 2 gousses d’ail.
- CuissonMouillez juste à couvert avec de l’eau, assaisonnez et laissez cuire à casserole couverte 3 à 4 heures.
- DressageDressez le gigot sur un plat avec la moitié de son fond passé et réduit ; le restant en saucière.
Le texte de Reboul
Désossez le gigot ou faites-le préparer par le boucher. Bien ficelé, mettez-le dans une casserole avec 2 carottes, 2 oignons dont un piqué de 3 clous de girofle, 2 navets, un bouquet garni, 2 gousses d’ail ; mouillez juste à couvert avec de l’eau ; assaisonnez et laissez cuire à casserole couverte 3 à 4 heures. Quand il est cuit, dressez-le sur un plat avec la moitié de son fond passé et réduit, le restant en saucière.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désossez |
| casseirolo | casserole |
| amaneu | bouquet garni |
| muia | mouillez |
| couire | cuire |
| endreissa | dressez |
| founs | fond passé |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 211, page 109. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.