Recette n° 530 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 238.
Ingrédients
- coings
- eau
- sucre
Préparation
- Préparer les coingsEssuyez les coings de leur duvet et coupez-les en quartiers sans les peler ni enlever les pépins.
- Cuire les coingsMouillez à couvert avec de l’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres.
- Extraire le jusVersez le tout sur un linge tendu sur un tamis placé sur une terrine. Remettez le jus dans une bassine.
- Cuire la geléePour un litre de jus, ajoutez 750 grammes de sucre. Faites bouillir et écumez de temps en temps. L’ébullition ne doit pas être trop précipitée ; dans une heure votre gelée doit être prête.
- Mettre en potVersez une cuillerée sur une assiette pour tester la cuisson. Versez dans des pots de verre préalablement chauffés. Sitôt froide, recouvrez-la d’un rond de papier blanc trempé dans l’alcool.
Le texte de Reboul
530. — Gelée de coings
Essuyez les coings de leur duvet et coupez-les en quartiers, sans les peler ni enlever les pépins ; mouillez à couvert avec de l’eau et laissez cuire. Quand ils sont tendres, versez le tout sur un linge tendu sur un tamis placé sur une terrine. Remettez le jus dans une bassine. Pour un litre de jus il faut 750 grammes de sucre ; faites bouillir et écumez de temps en temps. L’ébullition, sans être lente, ne doit pas être trop précipitée ; dans une heure votre gelée doit être prête.
Pour s’en assurer, il suffit d’en verser une cuillerée sur une assiette et la laisser refroidir. Versez dans des pots de verre préalablement chauffés. Sitôt froide recouvrez-la d’un rond de papier blanc trempé dans l’alcool. On peut utiliser la chair des coings pour en faire de la marmelade.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coudoun | coings |
| sucre | sucre |
| sedas | tamis |
| tian | terrine |
| gelado | gelée |
| papié | papier blanc |
| alcol | alcool |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 530, page 238. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.