Recette n° 525 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 235.
Ingrédients
- oranges
- sucre
- eau
- pommes reinettes
- glycérine rectifiée
Préparation
- Préparation des écorcesEnlever l’écorce en 4 morceaux sur toute l’épaisseur des oranges. Couper en filets ou julienne et faire cuire à l’eau jusqu’à tendreté. Égoutter.
- Premier siropJeter les écorces dans du sirop en ébullition ayant 24 à 25 degrés. Laisser refroidir.
- Deuxième passageAprès 5 à 6 heures, égoutter les écorces. Chauffer le sirop à 28 degrés par ébullition, remettre les écorces dedans et laisser refroidir.
- Troisième passageÉgoutter une dernière fois. Réduire le sirop à 32 degrés, jeter les écorces dedans et laisser donner à peine un bouillon. Retirer et égoutter au moment de mettre dans la gelée.
- Préparation du jus d’orangesExprimer la chair des oranges dans un linge pour obtenir 1 litre de suc. Filtrer au papier Joseph.
- Préparation du jus de pommesCuire 5 à 6 belles pommes reinettes non dépouillées (écorce et pépins), simplement coupées en 4 et mouillées à couvert avec de l’eau. Passer à la serviette. Obtenir 1 litre de jus.
- Cuisson de la geléeMettre 1 litre de jus de pommes dans une bassine avec le suc des oranges et 800 grammes de sucre. Cuire à la nappe comme les autres gelées.
- FinitionAjouter en dernier lieu les écorces en julienne bien égouttées. Débarrasser ensuite dans des pots de verre.
- ConservationSubstituer à l’alcool une couche de glycérine rectifiée sur les gelées, qui ne se volatilise pas et garantit la conservation.
Le texte de Reboul
C’est une fort bonne recette que celle que nous donnons ici, elle est due à notre excellent collègue et ami A. Caillat, qui nous l’a communiquée avec son amabilité habituelle. Elle est d’autant plus recommandable que son innovateur est un artiste habile, amoureux de son art, et un chercheur passionné pour tout ce qui est nouveau en cuisine.
Prenez de belles oranges bien en chair, enlevez l’écorce en 4 morceaux sur toute son épaisseur, coupez-la en filets ou julienne, faites-la cuire à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre et qu’elle cède sous la pression du doigt; égouttez alors et jetez-la dans du sirop en ébullition ayant 24 à 25 degrés; mettez à refroidir. Cinq à 6 heures après, égouttez l’écorce, portez par l’ébullition le sirop à 28 degrés, remettez l’écorce dedans et laissez refroidir de nouveau.
Pour la dernière fois, égouttez encore, faites réduire le sirop à 32 degrés jetez les écorces dedans, qu’elles donnent à peine un bouillon et retirez finalement pour ne les égoutter qu’au moment de les mettre dans la gelée indiquée ci-dessous. Ces écorces se préparent la veille du jour que l’on fait cette gelée, vu le temps qu’elles demandent pour que le sucre les pénètre.
Exprimez dans un linge la chair des oranges pour avoir 1 litre de suc, filtrez-le au papier Joseph. Cuisez, d’autre part, 5 à 6 belles pommes reinettes non dépouillées de leur écorce ni de leurs pépins, simplement coupées en 4, mouillées à couvert avec de l’eau; passez à la serviette. Vous devez obtenir 1 litre de jus que vous mettrez dans une bassine avec le suc des oranges et 800 grammes de sucre. Cuisez comme les autres gelées, c’est-à-dire à la nappe; ajoutez en dernier lieu les écorces en julienne, bien égouttées, et vous débarrasserez ensuite dans des pots de verre.
Nous signalerons ici une heureuse innovation due au même auteur. C’est de substituer à l’alcool que l’on met généralement sur les gelées ou confitures, de la glycérine rectifiée; celle-ci n’a pas l’inconvénient de se volatiliser, elle est, du reste, purement inoffensive, tout en donnant une garantie certaine de conservation.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| arange | oranges |
| Julian | julienne |
| sirop | sirop |
| sucre | sucre |
| gelado | gelée |
| couiesoun | cuisson |
| glicerino | glycérine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 525, page 235. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.