Recette n° 454 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 209.
Ingrédients
- 250 grammes d’amandes mondées et sèches
- 250 grammes de sucre en morceaux
- 6 œufs entiers
- 150 grammes de beurre en pommade
- eau de fleurs d’oranger
- pâte feuilletée
Préparation
- Piler les amandes et le sucrePilez dans un mortier 250 grammes d’amandes mondées et sèches, parmi lesquelles quelques-unes d’amères, avec 250 grammes de sucre en morceaux. On commence à piler toutes les amandes avec le quart de la quantité de sucre indiquée ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé.
- Incorporer œufs et beurreRemettez le tout au mortier pour incorporer 6 œufs entiers puis 150 grammes de beurre en pommade, et parfumez avec une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger.
- Foncer et cuire la tourteVous aurez préparé une pâte feuilletée de laquelle vous ferez deux abaisses de la dimension du gâteau à obtenir ; posez-en une sur une tourtière, déposez au milieu la crème d’amandes préparée en l’étendant avec un couteau jusqu’à 3 centimètres du bord ; mouillez la partie de pâte non recouverte ; appliquez sur le tout la seconde abaisse et appuyez sur les bords pour les souder ensemble ; dorez à l’œuf et cuisez à four chaud.
Le texte de Reboul
Pilez dans un mortier 250 grammes d’amandes mondées et sèches, parmi lesquelles quelques-unes d’amères, avec 250 grammes de sucre en morceaux. On commence à piler toutes les amandes avec le quart de la quantité de sucre indiquée ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé.
Remettez le tout au mortier pour incorporer 6 œufs entiers puis 150 grammes de beurre en pommade, et parfumez avec une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger.
Vous aurez préparé une pâte feuilletée de laquelle vous ferez deux abaisses de la dimension du gâteau à obtenir ; posez-en une sur une tourtière, déposez au milieu la crème d’amandes préparée en l’étendant avec un couteau jusqu’à 3 centimètres du bord ; mouillez la partie de pâte non recouverte ; appliquez sur le tout la seconde abaisse et appuyez sur les bords pour les souder ensemble ; dorez à l’œuf et cuisez à four chaud.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| iòu | œufs |
| burre | beurre |
| arangié | oranger |
| past | pâte feuilletée |
| tourtiero | tourtière |
| coutèu | couteau |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 454, page 209. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.