Recette n° 421 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 197.
Ingrédients
- carottes
- navets
- choux de Bruxelles
- petits pois
- haricots verts
- beurre
- bouillon
- poivre
- muscade
- sucre
- sel
- asperges
- fonds d’artichauts
Préparation
- Préparer et blanchirÉpluchez carottes et navets, taillez-les séparément à l’emporte-pièce, à la cuiller ou au couteau. Blanchir 2 minutes, égoutter, puis cuire à couvert avec bouillon, beurre, poivre, muscade et sucre.
- Cuire les autres légumesFaites cuire choux de Bruxelles et petits pois à l’eau salée séparément, puis mettez-les chacun dans une casserole avec beurre, assaisonnement et lier au beurre.
- DresserDressez tous ces légumes en bouquets autour de la pièce à laquelle vous les destinez, en pouvant ajouter asperges ou fonds d’artichauts selon la saison.
Le texte de Reboul
Épluchez quelques carottes et navets, taillez-les séparément de la forme que vous voudrez, ou à l’emporte-pièce, ou à la cuiller, ou même au couteau. Mettez les carottes dans une casserole et les navets dans une autre, faites-les blanchir 2 minutes et égoutlez-les ; mettez dedans une cuillerée à pot de bouillon, gros comme une noix de beurre, poivre et muscade, une pincée de sucre et laissez cuire à couvert. Quand ces légumes sont cuits il ne doit plus rester de bouillon dans la casserole.
Faites cuire, d’autre part, quelques choux de Bruxelles à l’eau salée, mettez-les dans une casserole avec gros comme une noix de beurre, assaisonnez et tenez au chaud. Faites cuire également à l’eau salée quelques poignées de petits pois, autant de haricots verts ; liez ces légumes au beurre séparément dans une casserole. Dressez tous ces légumes et racines en bouquets autour de la pièce à laquelle vous les destinez. — On peut ajouter d’autres légumes selon la saison, par exemple des asperges, des fonds d’artichauts, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| pela | éplucher |
| blanqueja | blanchir |
| agouta | égoutter |
| couire | cuire |
| bouioun | bouillon |
| liga | lier |
| assaboura | assaisonner |
| burre | beurre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 421, page 197. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.