Recette n° 406 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 191.
Ingrédients
- champignons de Paris
- beurre
- oignon
- truffes
- sauce coulis
- panure
Préparation
- PréparerPrenez des plus gros, enlevez le pédicule, essuyez-les bien et lavez-les. Rangez-les, bien essuyés, dans un plat beurré.
- Cuire partiellementAssaisonnez-les, arrosez-les de beurre fondu et poussez-les quelques minutes au four pour les faire cuire à moitié.
- Préparer la farceHachez un oignon que vous faites revenir ; ajoutez les pédicules que vous aurez bien nettoyés et hachés, puis 3 ou 4 truffes également hachées ; ajoutez aussi 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce coulis. Assaisonnez, faites réduire quelques minutes.
- Garnir et gratinerServez-vous de cette farce pour garnir vos champignons. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four.
Le texte de Reboul
Prenez des plus gros, enlevez le pédicule, essuyez-les bien et lavez-les de même. — Nous ferons observer que lorsqu’on peut se dispenser de les laver ce n’est que mieux, on ne leur enlève pas leur parfum, qui n’est pas de trop, et on ne leur ajoute pas de l’eau dont ils se passent volontiers. — Rangez-les, bien essuyés, dans un plat beurré ; assaisonnez-les, arrosez-les de beurre fondu et poussez-les quelques minutes au four pour les faire cuire à moitié.
D’autre part, hachez un oignon que vous faites revenir ; ajoutez les pédicules que vous aurez bien nettoyés et hachés, puis 3 ou 4 truffes également hachées ; ajoutez aussi 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce coulis. Assaisonnez, faites réduire quelques minutes et servez-vous de cette farce pour garnir vos champignons. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner au four.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rabina | gratiner |
| assaboura | assaisonner |
| redurre | réduire |
| couire | cuire à moitié |
| arrousa | arroser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 406, page 191. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.