Recette n° 404 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 190.
Ingrédients
- oignons
- eau bouillante
- beurre
- sucre
- bouillon
- sel
- poivre
Préparation
- Blanchir et éplucherPrenez 2 ou 3 douzaines de petits oignons bien fermes, jetez-les à l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, égouttez-les, épluchez-les en les coupant très peu du côté des racines.
- Revenir et assaisonnerMettez-les dans un poêlon avec un morceau de beurre gros comme une noix ; laites-les revenir, assaisonnez, saupoudrez d’une pincée de sucre.
- Cuire et réduireMouillez ensuite avec deux cuillerées à pot de bouillon et laissez cuire avec feu dessus et dessous. Le fond doit être tout à fait réduit et les oignons tendres et de belle couleur.
Le texte de Reboul
Prenez 2 ou 3 douzaines de petits oignons bien fermes, jetez-les à l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, égouttez-les, épluchez-les en les coupant très peu du côté des racines. Mettez-les dans un poêlon avec un morceau de beurre gros comme une noix ; laites-les revenir, assaisonnez, saupoudrez d’une pincée de sucre ; mouillez ensuite avec deux cuillerées à pot de bouillon et laissez cuire avec feu dessus et dessous. Le fond doit être tout à fait réduit et les oignons tendres et de belle couleur.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| esgouta | égouttez |
| peluca | épluchez |
| reveni | revenir |
| saupica | saupoudrez |
| redurre | réduire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 404, page 190. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.