Recette n° 405 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 190.
Ingrédients
- oignons
- eau salée
- huile
- farce
- bouillon
- papier huilé
Préparation
- Préparer et cuire partiellementChoisissez des oignons de moyenne grosseur, d’environ 50 grammes et de forme assez régulière, creusez-les avec une cuiller à légumes, pas trop cependant, car ils se briseraient en cuisant; faites-les cuire aux trois quarts à l’eau salée.
- Dresser et garnirÉgouttez-les, rangez-les dans un poêlon avec un peu d’huile; garnissez-les ensuite avec une farce comme celle indiquée pour les tomates; faites partir sur le feu.
- GratinerLorsqu’ils commenceront à roussir en-dessous, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, juste à moitié de leur hauteur; couvrez d’un papier huilé et faites gratiner au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Le texte de Reboul
Choisissez des oignons de moyenne grosseur, d’environ 50 grammes et de forme assez régulière, creusez-les avec une cuiller à légumes, pas trop cependant, car ils se briseraient en cuisant; faites-les cuire aux trois quarts à l’eau salée.
Égouttez-les, rangez-les dans un poêlon avec un peu d’huile; garnissez-les ensuite avec une farce comme celle indiquée pour les tomates; faites partir sur le feu. Lorsqu’ils commenceront à roussir en-dessous, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, juste à moitié de leur hauteur; couvrez d’un papier huilé et faites gratiner au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chausi | choisissez |
| couire | cuire |
| besuscla | roussir |
| muia | mouillez |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 405, page 190. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.