Recette n° 25 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 20.
Ingrédients
- 2 douzaines de marrons
- eau bouillante
- sel
- poivre
- 1 branche de céleri
- bouillon
- pain
Préparation
- Préparer les marronsPrenez 2 douzaines de beaux marrons, coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire quelques minutes ; les deux peaux doivent s’enlever très facilement
- Cuire les marronsLorsqu’ils sont tous épluches coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, une branche de céleri, mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur ; laissez cuire lentement
- Assembler et gratinerMettez dans une soupière allant au feu, un lit de tranches de pain coupées bien minces, par dessus celui-ci un autre de marrons, puis encore un de pain et continuez en terminant par des tranches de pain, remplissez avec du bouillon et poussez au four pour faire gratiner
Le texte de Reboul
Prenez 2 douzaines de beaux marrons, coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire quelques minutes ; les deux peaux doivent s’enlever très facilement.
Lorsqu’ils sont tous épluches coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, une branche de céleri, mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur ; laissez cuire lentement.
Mettez dans une soupière allant au feu, un lit de tranches de pain coupées bien minces, par dessus celui-ci un autre de marrons, puis encore un de pain et continuez en terminant par des tranches de pain, remplissez avec du bouillon et poussez au four pour faire gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| amaroun | marrons |
| pelisso | peau |
| aigo | eau bouillante |
| couire | cuire |
| pela | éplucher |
| casseirolo | casserole |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
| àpi | céleri |
| bouioun | bouillon |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 25, page 20. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.