Recette n° 312 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 153.
Ingrédients
- volaille
- cognac
- madère
- veau
- filet de porc
- lard
- jambon
- truffes
- sel
- poivre
- épices
- gelée d’aspic
Préparation
- Désosser et arroserDésosser la volaille, assaisonner et arroser de cognac et madère
- Préparer la farcePiler veau et porc au mortier, passer au tamis
- Garnir la farceAjouter dés de lard, jambon, truffes, laisser mariner
- EnvelopperEnvelopper la volaille dans une serviette mouillée
- CuireCuire deux heures au minimum
- Refroidir et reformerRefroidir, déballer, reformer, passer sous presse
- FinitionDresser sur plat et décorer avec gelée d’aspic et croûtons
Le texte de Reboul
Après avoir désossé votre volaille, assaisonnez-la sur une assiette, arrosez-la d’un verre de cognac et autant de madère.
D’autre part, prenez 500 grammes de veau, 250 grammes de filet de porc et 500 grammes de lard frais ; pilez finement au mortier et passez au tamis.
Coupez en dés 200 grammes de lard blanchi, autant de veau et de jambon cuit et bien rouge et 5 belles truffes, mettez dans une terrine avec sel, poivre, 4 épices, un peu de cognac et de madère; laissez mariner un quart d’heure et mélangez avec la farce.
Étalez votre volaille sur une serviette mouillée étendue sur la table, mettez la garniture au milieu, reformez-la, roulez la serviette en enfermant la volaille et lui donnant une jolie forme ; ficelez les deux bouts, liez-la aussi sur le milieu avec un tour de ficelle et marquez un jus comme il est dit pour la gelée d’aspic ; c’est là-dedans que vous la ferez cuire pendant deux heures au moins.
Une fois cuite sortez-la, laissez-la refroidir pour pouvoir la déballer et la reformer comme elle était, mais plus serrée ; mettez-la ensuite sur un plat avec une petite planche dessus et un poids faisant office de presse; laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Au moment de servir, déballez, dressez sur un plat et décorez avec de la gelée d’aspic hachée et disposée en couronne ; puis avec quelques jolis croûtons de cette même gelée.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| assaboura | assaisonner |
| madèro | madère |
| farço | farce |
| mourtié | mortier |
| sedas | tamis |
| gelado | gelée d’aspic |
| croustet | croûtons |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 312, page 153. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.