Recette n° 278 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 136.
Ingrédients
- tête de cochon
- sel fin
- langue
- chair de porc
- couennes fraîches
- laurier
- thym
- poivre
- épices
- eau
- oignon
- clous de girofle
- bouquet garni
Préparation
- Saler la têteDésosser et bien gratter une tête de cochon, la rouler dans le sel fin et la placer dans une terrine. Ajouter la langue et environ un kilo de chair de porc de parties nerveuses, aussi roulée dans le sel.
- Préparer la salaisonMélanger à tout cela quelques couennes fraîches, 2 feuilles de laurier, un brin de thym, du poivre en grains et quatre épices. Laisser reposer 4 à 5 jours au frais.
- CuirePlacer dans une marmite avec de l’eau juste à couvert, ajouter un oignon piqué de clous de girofle et un fort bouquet garni, laisser cuire.
- Presser et refroidirQuand les parties les plus fermes sont cuites, égoutter le tout sur une plaque. Étendre une serviette mouillée sur la table, étalez-y au milieu la peau de la tête et les couennes, couper le restant des chairs en gros morceaux, assaisonner de haut goût et poivre.
- Former la terrineRanger les chairs au milieu de la serviette, replier celle-ci, la nouer avec une ficelle, placer un poids dessus pour faire office de presse et laisser refroidir.
Le texte de Reboul
Prenez une tête de cochon toute désossée et bien grattée, mettez-la dans une terrine après l’avoir bien roulée dans le sel fin, ajoutez à la tête la langue et un kilo environ de chair de porc provenant de parties nerveuses et roulées aussi dans le sel ; mélangez à tout cela quelques couennes fraîches, 2 feuilles de laurier, un brin de thym, poivre en grains et quatre épices ; tenez ainsi 4 à 5 jours au frais.
Ce laps de temps écoulé, mettez-la dans une marmite avec de l’eau juste à couvert, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un fort bouquet garni et laissez cuire. Lorsque les parties les plus fermes sont suffisamment cuites, égouttez le tout sur une plaque, étendez une serviette mouillée sur la table, étalez-y au milieu la peau de la tête et les couennes, coupez le restant des chairs en gros morceaux, assaisonnez de haut goût et relevé en poivre ; rangez ces chairs au milieu, repliez la serviette, que vous nouez avec une ficelle, mettez un poids dessus pour faire office de presse et laissez refroidir.
Cette méthode est bonne, simple et tout à fait à la ménagère.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| grata | gratter |
| tian | terrine |
| coudeno | couennes |
| amaneu | bouquet garni |
| agouta | égoutter |
| esquicha | presser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 278, page 136. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.