Recette n° 227 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 116.
Ingrédients
- veau (noix ou sous-noix)
- lardons
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- poivre
- vin blanc
- bouillon
- purée d’oseille, d’épinards ou chicorée (optionnel)
Préparation
- Préparation des fricandeauxSur noix ou sous-noix de veau, tailler en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 cm. Battre légèrement avec couperet. Piquer de lardons.
- Préparation du braisageMettre minces bardes de lard au fond de casserole. Ajouter rouelles d’oignons, carottes, bouquet garni et poivre en grains. Assaisonner les fricandeaux et les poser dans la casserole.
- Cuisson initialeCuire à feu modéré en laissant suer les viandes. Quand fond commence à pincer, arroser d’un verre de vin blanc, laisser réduire. Mouiller avec 2 cuillerées de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et finir au four en arrosant souvent.
- Glaçage finalQuand tendres et belle couleur, changer de casserole. Dégraisser et passer le jus, réduire de moitié. Mettre jus avec fricandeaux, pousser au four quelques minutes en arrosant. Ils acquerront couleur glacée.
- Finition avec garnitureServir avec garniture préférée. Si garniture d’oseille, épinards ou chicorée, incorporer à ces garnitures le dégraissis du fond.
Le texte de Reboul
Sur une noix ou une sous-noix de veau, taillez en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 centimètres, battez-les légèrement avec un couperet et piquez-les de lardons. Mettez au fond d’une casserole de minces bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes, un bouquet garni et poivre en grains, assaisonnez les fricandeaux et posez-les dans la casserole.
Faites partir sur le feu modéré, laissez suer ces viandes ; lorsque le fond commence à pincer, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, mouillez alors avec 2 cuillerées de bouillon, à la moitié de la hauteur des viandes, couvrez et finissez de cuire au four en arrosant souvent.
Quand les fricandeaux sont tendres et de belle couleur, changez-les de casserole, dégraissez et passez le jus, faites-le réduire de moitié, et mettez-le avec les fricandeaux que vous poussez au four quelques minutes encore en les arrosant avec leur jus. En peu de temps ils auront acquis une couleur d’un beau glacé. C’est ainsi que vous les servirez avec la garniture préférée.
Si vous les garnissez avec une purée d’oseille, d’épinards ou de chicorée, ayez soin d’incorporer à ces garnitures le dégraissis du fond qui a servi à leur cuisson.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fricandèu | fricandeau |
| roundello | rouelles |
| susa | suer |
| redurre | réduire |
| desgreissa | dégraisser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 227, page 116. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.