Recette n° 254 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 125.
Ingrédients
- fressure
- beurre
- saindoux
- oignon
- farine
- vin blanc
- eau
- bouquet garni
- sel
- poivre
- muscade
- citron
- ail
- persil
Préparation
- Mise en casseroleCoupez la fressure en morceaux de la grosseur d’une noix. Faites revenir doucement dans une casserole avec du beurre ou du saindoux. Évitez qu’elle prenne couleur.
- Base de sauceAjoutez un oignon haché finement. Donnez quelques tours sur le feu et jetez dedans 2 cuillerées de farine. Mélangez et mouillez avec verre de vin blanc et restant d’eau bouillante.
- CuissonAjoutez un bouquet garni. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
- FinitionSortez le bouquet. Liez la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œufs mélangés avec jus d’un citron. Ajoutez en même temps ail et persil hachés.
Le texte de Reboul
Coupée en morceaux de la grosseur d’une noix, faites revenir doucement dans une casserole avec du beurre ou du saindoux. Évitez qu’elle prenne couleur; ajoutez un oignon haché finement; donnez encore quelques tours sur le feu et jetez dedans 2 cuillerées de farine ; mélangez et mouillez avec un verre de vin blanc et le restant d’eau bouillante.
Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
Au moment de servir, sortez le bouquet et liez la sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œufs mélangés avec le jus d’un citron, en ajoutant en même temps ail et persil hachés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tros | morceaux |
| reveni | revenir |
| burre | beurre |
| sahin | saindoux |
| cebo | oignon |
| farino | farine |
| vin | vin blanc |
| amaneu | bouquet garni |
| pebre | poivre |
| muscado | muscade |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 254, page 125. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.