Recette n° 264 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 129.
Ingrédients
- poumon (agneau)
- foie (agneau)
- ris (agneau)
- saindoux
- oignon
- farine
- bouillon
- vin blanc
- bouquet garni
- ail
- persil
- jaunes d’œufs
- citron
Préparation
- PréparationCouper en petits morceaux le poumon, le foie et les ris d’agneau.
- Revenir la fressureMettre dans une casserole une cuillerée de saindoux, bien chauffer et y faire revenir la fressure avec un oignon haché, sans la laisser roussir.
- SauceSaupoudrer d’une cuillerée de farine, mouiller avec quelques cuillerées de bouillon et un verre de vin blanc, ajouter l’assaisonnement nécessaire et un bouquet garni.
- Cuisson et liaisonLaisser cuire 10 minutes seulement, faute de quoi la fressure durcirait. Ajouter l’ail et le persil hachés, puis lier avec 2 jaunes d’œufs et un jus de citron.
Le texte de Reboul
Coupez en petits morceaux le poumon, le foie et les ris d’agneau. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux, faites bien chauffer et mettez la fressure à revenir dedans avec un oignon haché. Ne laissez pas roussir, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, un verre de vin blanc, ajoutez l’assaisonnement nécessaire, un bouquet garni et laissez cuire 10 minutes seulement ; passé ce temps elle durcirait. Il faudrait alors la laisser cuire trop longtemps encore pour l’avoir tendre. Ajoutez ail et persil haché, une liaison de 2 jaunes d’œufs et un jus de citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fege | foie |
| gaieto | ris |
| sahin | saindoux |
| cebo | oignon |
| farino | farine |
| bouioun | bouillon |
| vin | vin blanc |
| amaneu | bouquet garni |
| aiet | ail |
| juvert | persil |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 264, page 129. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.