Recette n° 255 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 125.
Ingrédients
- fraise de veau
- eau
- oignon
- clous de girofle
- bouquet garni
- carottes
- sel
- vinaigre
- huile
- poivre
- échalotes
- persil
- cerfeuil
Préparation
- Préparation et cuissonNettoyez soigneusement la fraise de veau et blanchissez-la. Mettez-la dans une casserole, largement couverte d’eau et garnie avec oignon piqué de 3 clous de girofle, fort bouquet garni, 2 ou 3 carottes et poignée de sel.
- Cuisson et serviceLaissez cuire. Servez-la dans une soupière couverte, avec quelques cuillerées à pot de son bouillon de cuisson. Doit arriver toute bouillante sur la table.
- VinaigretteServez en saucière une vinaigrette composée de : cuillerées de vinaigre, autant d’huile, sel, poivre, échalotes, persil et cerfeuil hachés.
Le texte de Reboul
Soigneusement nettoyée et blanchie, mettez-la dans une casserole, largement couverte d’eau et garnie avec un oignon piqué de 3 clous de girofle, un fort bouquet garni, 2 ou 3 carottes et une poignée de sel. Laissez cuire et servez-la ensuite dans une soupière couverte, avec quelques cuillerées à pot de son bouillon de cuisson.
Elle doit arriver toute bouillante sur la table.
Servez en même temps en saucière une vinaigrette ainsi composée : Quelques cuillerées de vinaigre, autant d’huile, sel, poivre, échalotes, persil et cerfeuil hachés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| frago | fraise |
| casseirolo | casserole |
| aigo | eau |
| cebo | oignon |
| girofle | girofle |
| amaneu | bouquet garni |
| garroto | carottes |
| vinaigre | vinaigre |
| òli | huile |
| vineigreto | vinaigrette |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 255, page 125. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.