Recette n° 631 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 271.
Ingrédients
- foie gras
- eau
- sel
- lait
- saindoux
Préparation
- Pocher le foie grasChoisir de beaux foies gras frais et fermes, les faire pocher délicatement dans de l’eau légèrement salée additionnée du quart de son volume de lait.
- Ranger en boîtes avec saindouxLaisser refroidir et mettre en boîtes, finir de remplir avec du bon saindoux, souder et donner 1 heure et demie à 2 heures au bain-marie selon la grosseur.
Le texte de Reboul
Choisissez de beaux foies gras, frais et fermes ; faites-les pocher délicatement dans de l’eau légèrement salée et additionnée du quart de son volume de lait. Retirez-les ensuite pour les laisser refroidir et mettez-les en boites, en finissant de remplir celles-ci avec du bon saindoux. Faites souder, et donnez une heure et demie ou deux heures au bain-marie selon la grosseur des boites.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fege | foie gras |
| enlugra | pocher |
| aigo | eau salée |
| la | lait |
| sahin | saindoux |
| brasa | souder |
| ban-marìo | bain-marie |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 631, page 271. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.