Recette n° 253 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 124.
Ingrédients
- foie
- saindoux
- beurre
- oignons
- farine
- purée de tomates
- vin rouge
- vinaigre
- eau
- bouillon
- bouquet garni
- ail
Préparation
- Saisissement du foieCoupez le foie en petits morceaux ou émincé. Faites-le revenir vivement au saindoux ou au beurre. Assaisonnez et sortez-le sur une assiette.
- Sauce moissonneuseFaites revenir dans la même poêle quelques oignons finement émincés. Bien cuits et dorés, saupoudrez-les de cuillerées de farine, faites légèrement roussir. Ajoutez cuillerées de purée de tomates.
- Mouillement et liaisonMouillez avec un verre de vin rouge, un filet de vinaigre et quantité d’eau ou bouillon nécessaire pour obtenir par l’ébullition une sauce très épaisse.
- FinitionAjoutez le foie, un bouquet garni, une gousse d’ail. Assaisonnez de haut goût et laissez mijoter doucement 5 à 6 minutes. Sortez le bouquet garni et servez.
Le texte de Reboul
Le foie coupé en petits morceaux ou émincé, faites-le revenir vivement au saindoux ou au beurre ; assaisonnez et sortez-le sur une assiette.
Faites revenir dans la même poêle quelques oignons finement émincés ; bien cuits et dorés, saupoudrez-les de quelques cuillerées de farine que vous faites légèrement roussir ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un verre de vin rouge, un filet de vinaigre et la quantité d’eau ou bouillon nécessaire pour obtenir par l’ébullition une sauce très épaisse ; ajoutez le foie, un bouquet garni, une gousse d’ail ; assaisonnez de haut goût et laissez mijoter doucement 5 à 6 minutes. Sortez ensuite le bouquet garni et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fege | foie |
| tros | morceaux |
| reveni | revenir |
| sahin | saindoux |
| burre | beurre |
| cebo | oignons |
| farino | farine |
| besuscla | roussir |
| vin | vin rouge |
| aiet | ail |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 253, page 124. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.