Recette n° 270 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 132.
Ingrédients
- foie de porc
- sel
- poivre
- farine
- beurre
- citron
Préparation
- Préparer le foieCouper des tranches pas trop épaisses de foie, les assaisonner et les rouler dans la farine.
- Faire sauterMettre fondre gros comme un œuf de beurre dans une poêle, y ranger les tranches et les faire cuire de belle couleur en les retournant.
- DresserAssaisonner le foie et le dresser en couronne sur un plat. Exprimer le jus d’un citron dans la poêle et verser le tout sur le foie.
Le texte de Reboul
Coupez des tranches pas trop épaisses, assaisonnez, roulez-les dans la farine et rangez dans une poêle où vous aurez mis fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-les cuire de belle couleur en les retournant ; assaisonnez, puis dressez-les en couronne sur un plat.
Exprimez le jus d’un citron dans la poêle et versez le tout sur le foie.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| trancho | tranches |
| assaboura | assaisonner |
| roula | rouler |
| farino | farine |
| sartan | poêle |
| courouno | couronne |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 270, page 132. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.