Recette n° 117 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 63.
Ingrédients
- truites 250 grammes
- vin blanc
- queues d’écrevisses
- champignons
- truffes
- sauce béchamel
- œufs
- panure
- beurre d’écrevisses
Préparation
- Préparation des filetsChoisissez des truites de 250 grammes environ, faites en des filets que vous pocherez au vin blanc ; coupez ensuite ces filets en deux, de façon à obtenir de parfaits triangles isocèles
- Garniture et sauceDéposez sur ces triangles un appareil ainsi composé : queues d’écrevisses, champignons et truffes, le tout coupé en dés, mélangé avec quelques cuillerées de sauce béchamel bien épaisse et lié sur le feu avec 2 jaunes d’œufs
- Panure et cuissonBien égalisés, passez-les à l’œuf battu et dans la panure ensuite ; faites frire lestement à grande friture, et dressez sur serviette avec une patte d’écrevisse piquée à chaque bout
- ServiceServir en même temps une sauce au vin blanc faite avec le fond de cuisson des filets, et liée au dernier moment en ajoutant un beurre d’écrevisses
Le texte de Reboul
Choisissez des truites de 250 grammes environ, faites en des filets que vous pocherez au vin blanc ; coupez ensuite ces filets en deux, de façon à obtenir de parfaits triangles isocèles ; déposez sur ces triangles un appareil ainsi composé : queues d’écrevisses, champignons et truffes, le tout coupé en dés, mélangé avec quelques cuillerées de sauce béchamel bien épaisse et lié sur le feu avec 2 jaunes d’œufs.
Bien égalisés, passez-les à l’œuf battu et dans la panure ensuite ; faites frire lestement à grande friture, et dressez sur serviette avec une patte d’écrevisse piquée à chaque bout.
Servir en même temps une sauce au vin blanc faite avec le fond de cuisson des filets, et liée au dernier moment en ajoutant un beurre d’écrevisses.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielet | filets |
| vin | vin blanc |
| triangle | triangles |
| escarabisso | écrevisses |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| fregi | frire |
| burre | beurre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 117, page 63. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.