Recette n° 85 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 51.
Ingrédients
- mulets
- beurre
- oignon
- carotte
- persil
- vin blanc
- sel
- poivre
- laurier
- ail
- thym
- eau
- farine
- œufs
- citron
Préparation
- Levage des filetsAprès avoir bien nettoyé les mulets, pratiquez pour lever les filets comme pour ceux des maquereaux.
- Cuisson des filetsBeurrez le fond d’un sautoir ou casserole large et basse. Mettez au fond quelques tranches d’oignon et de carotte et un brin de persil. Rangez les filets dessus, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes.
- Préparation du bouillon de poissonMettez les arêtes et les têtes dans une casserole avec un oignon et carottes en tranches, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un brin de thym et de persil en branches. Mouillez moitié eau moitié vin blanc avec sel nécessaire et laissez cuire une demi-heure.
- SauceMettez dans une casserole gros comme une noix de beurre et faites fondre. Ajoutez une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir. Mouillez avec le bouillon de poisson préparé, après l’avoir passé. Faites bouillir, ajoutez une liaison faite avec 2 jaunes d’œuf, un jus de citron et gros comme un œuf de beurre. Travaillez un instant sans laisser bouillir.
- ServiceRangez les filets de mulets sur un plat et versez la sauce dessus, après avoir joint le fond de cuisson des filets.
Le texte de Reboul
Après avoir bien nettoyé les mulets, pratiquez, pour lever les filets, comme il est dit pour ceux des maquereaux ; beurrez le fond d’un sautoir ou casserole large et basse, mettez au fond quelques tranches d’oignon et de carotte et un brin de persil; rangez les filets dessus, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire; 5 à 6 minutes suffisent.
Mettez les arêtes et les têtes dans une casserole avec un oignon et carottes en tranches, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un brin de thym et de persil en branches ; mouillez, moitié eau moitié vin blanc, sel nécessaire, et laissez cuire une demi-heure.
D’autre part, mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre, faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le bouillon de poisson préparé, après l’avoir passé ; faites bouillir, ajoutez une liaison faite avec 2 jaunes d’œuf, un jus de citron et gros comme un
œuf de beurre ; travaillez un instant sans laisser bouillir. Au moment de servir, rangez les filets de mulets sur un plat et versez la sauce dessus, après avoir joint à celle-ci le fond de cuisson des filets.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| mulataio | mulets |
| fielet | filets |
| burre | beurre |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| juvert | persil |
| vin | vin blanc |
| casseirolo | casserole |
| farino | farine |
| boui | bouillon de poisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 85, page 51. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.