Recette n° 289 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 140.
Ingrédients
- isard
- chamois
- râble
- marinade
- beurre
- sel
- poivre
- mousserons
- bouillon
- citron
Préparation
- PréparationPrendre la moitié d’un râble coupé dans le sens de la longueur, le désosser et le laisser 2 jours au frais dans une marinade cuite
- Cuisson principaleÉgoutter et éponger le filet, le ficeler et le mettre dans une casserole où vous aurez fait fondre environ 50 grammes de beurre, le laisser bien revenir de tous côtés, l’assaisonner de sel et poivre, couvrir et laisser cuire à petit feu sans laisser brûler le beurre
- Préparation des mousseronsPréparer une douzaine de beaux mousserons, les couper en deux, les faire sauter vivement au beurre dans une poêle et les joindre au filet
- FinitionLaisser mijoter ensemble 5 à 6 minutes, ajouter juste une cuillerée de bouillon pour déglacer le fond, assaisonner
- ServiceDresser le filet au milieu d’un plat entouré de mousserons, exprimer le jus d’un citron par dessus et servir
Le texte de Reboul
L’isard est le chamois des Pyrénées. Prenez la moitié d’un râble coupé dans le sens de la longueur, désossez-le et laissez-le 2 jours au frais dans une marinade cuite.
Étant ensuite égoutté et épongé, mettez le tout ficelé dans une casserole où vous aurez fait fondre environ 50 grammes de beurre ; laissez-le bien revenir de tous côtés, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez cuire à petit feu ; prenez garde que le beurre ne brûle. Préparez, d’autre part, une douzaine de beaux mousserons, coupez-les en deux, faites-les sauter vivement au beurre dans une poêle et joignez-les au filet ; laisser mijoter ensemble 5 à 6 minutes; ajoutez juste une cuillerée de bouillon pour déglacer le fond, assaisonnez, dressez ensuite le filet au milieu d’un plat entouré de mousserons, exprimez le jus d’un citron par dessus et envoyez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielat | filet |
| desoussa | désosser |
| marinado | marinade |
| burre | beurre |
| muscadèu | mousserons |
| sauta | sauter |
| mitouna | mijoter |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 289, page 140. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.